Ekmekte yeni uygulama başlıyor

Yeni mevzuat ile birlikte ekmek üretimi ve dağıtımı sürecinde sorumluluğun büyük ölçüde fırıncılara verildiğini söyleyen Ziraat Mühendisi Gürkan Barış, mevzuat hakkında şu bilgileri verdi:
“İşyerleri, daima temiz ve iyi durumda bulundurulmalı, tasarımı, yerleşimi ve boyutları açısından yeterli temizleme ve dezenfekte işlemleri yapılmasına elverişli olmalıdır. Depolar yeterli büyüklükte olmalı ve gerekli durumlarda sıcaklıklar izlenmeli ve kayıt edilmeli, lavabolarda, sıcak ve soğuk su, el temizleme ve hijyenik kurulama maddeleri bulunmalıdır. Gıda yıkama bölümü ile el yıkama bölümü ayrı olmalıdır. Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri gıdanın bulunduğu alanlarda depolanmamalıdır.
Zemin ve duvar yüzeyleri kolay temizlenebilir gerektiğinde dezenfekte edilebilir olmalı, tavan ve çatı kir biriktirmeyecek, küf gelişimini engelleyecek şekilde olmalıdır. Kapı ve pencereler kir birikmesini ve haşere girişini engelleyici şekilde olmalıdır.
Gıdanın taşınmasında kullanılan araçlar temiz ve dezenfeksiyona uygun olmalı, araç ve içerisindeki kaplar gıda dışında başka bir maddenin taşınmasında kullanılmamalı, gıdalar, araç içerisinde bulaşmayı önleyecek şekilde yerleştirilmeli ve korunmalıdır.

Kullanıla ekipman ile ilgili temizlik talimatları oluşturulmalı ve talimat doğrultusunda temizlenmeli, su gıda mevzuatına uygun ve içilebilir nitelikte olmalıdır. Kişisel temizlik kurallarına uyulmalı ve temiz koruyucu kıyafet bulunmalı,gıda ile taşınabilen bir hastalığı olan veya bu hastalığın taşıyıcısı durumundaki personelin, gıda ile temas etmesine veya gıdaların bulunduğu alana girmesine izin verilmemelidir. Gıda iletmesinde depolanan tüm bileşenler ve hammaddeler, bozulma kokuşma ve bulaşmadan korunacak şekilde tasarlanalı ve muhafaza edilmeli, hammaddeler ve işlenmiş maddeler ayrı depolanmalıdır.

Gıda ve Yem işletmecileri izlenebilirliği sağlamak amacıyla, üretim işleme ve dağıtımın tüm aşamalarında sorumluluğundaki gıda veya yemin, gıda ve yeme ilave edilecek her türlü maddenin ve gıdanın elde edildiği hayvanın takibinin yapılabilmesi için bir sistem oluşturmak ve talep halinde bu bilgileri bakanlığa sunmak zorundadır. Gıda ve Yem işletmecisi, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ilkelerine dayanan gıda ve yem güvenilirliği sistemini kurmak zorundadır.

Gıda ve Yem İşletmecileri İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatını aldıktan sonra bir ay içerisinde bakanlığa kayıt yaptırmak zorundadır. 17/12/2011 tarihinden önce açılmış işyerleri üretim yeri ise 31/12/2012 tarihine kadar, perakende işyeri ise 31/12/2013 tarihine kadar kayıt yaptırmak zorundadır.

Ürünler ağırlıkça artı ve eksi 3 tolerans değeri ile üretilir. Ancak 6 ekmeğin ortalaması en fazla %1 kadar eksik olabilir. Üretilen ekmek yüzde 3 toleranstan daha ağır ise ağır ekmek üreten fırıncıya haksız rekabete neden olmaktan dolayı ceza kesilecek. Ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmekleri ambalajsız olarak piyasaya arz edilebilir. Diğer ekmek çeşitleri üretim yerleri de dahil ambalajlı olarak piyasaya arz edilir
Ürünlerin üzerinde; üretici firma adı ve gramaj bilgilerini içeren üretici işareti yer alabilir. Ancak bu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünlerde ‘tuz ilave edilmemiştir’ veya ‘katkısızdır’ ifadelerinin kullanılmak istenmesi durumunda; bu ifadeler ile üretici firma adı ve gramaj bilgilerini içeren üretici işaretlerinin ürünlerin üzerinde yer alması zorunludur.

Ürünlerin üzerine üretici işaretlerinin iliştirilmesinde, hiçbir şekilde yapıştırıcı kullanılamaz.
Ekmek kasalarına, ekmek kasalarının da ekmek taşıma araçlarının içine bulaşma riskini engelleyecek biçimde yerleştirilmesi gerekir. Ürünler; dış etkenlerden zarar görmeyecek şekilde tamamen kapalı, unlu mamullerin taşınması dışında herhangi bir taşıma işleminde kullanılmayan, tavan, zemin ve duvarları su geçirmeyen, zararlı ve mikroorganizmaların yerleşmesine izin vermeyen, pürüzsüz, kolay temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen malzemeden yapılan taşıtlarda taşınır.

Ürünler satış noktasına getirildiğinde, ekmek kasaları açıkta bırakılmaz, zemin ve dış ortamla teması engellenir, palet üzerinde olacak şekilde temiz bir ortama konulur. Ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünler; satış yerlerinde alıcının el değmesini engelleyecek şekilde ekmek dolabında veya tezgâhında muhafaza edilir ve satıcı kontrolünde satılır. Ürünlerin yanında etiketin yer alması zorunludur.

Ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünlerin taşınması ve satışı sırasında çalışan tüm personelin, kişisel temizliğini sürdürmeye azami itina göstermesi, uygun ve temiz kıyafet giymesi ve koruyucu eldiven kullanması zorunludur. Ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünler, kasap, manav ve  pazar gibi yerlerde piyasaya arz edilemez.

Tebliğ kapsamında yer alan ürünleri tüketiciye arz eden yerler; tam buğday ekmeği, tam buğday unlu ekmek, kepekli ekmek ürünlerinden birini bulundurmak zorundadır.
Gıda işletmecileri personelinin eğitiminden sorumludur.”